Schnittchen Deluxe

September 27, 2019

Schnittchen Deluxe

Es ist wieder soweit.
Vor einem Jahr beteiligte ich mich zum ersten Mal an einer Bloggerstaffel. Anlass war der "Tag des deutschen Butterbrotes" am 28. September 2018.

Auch in diesem Jahr ist wieder eine Bloggerstaffel zum "Tag des deutschen Butterbrotes". Auch in diesem Jahr ist es wieder sehr, sehr spannend.
Wer beteiligt sich? Welche tollen Rezepte sind entstanden? Kann man überhaupt noch etwas Neues machen?

Damit wir gemeinsam diese Fragen klären, erscheint, wie bereits bei Bloggerstaffeln gewohnt, am Ende dieses Blogs eine Link-Liste ALLER beteiligten Blogs mit Butterbrot-Rezepten.

Aber was stelle ich selbst in diesem Jahr für Euch in den Blog?
Also habe ich sehr intensiv recherchiert und mir auf meinen letzten Reisen durch Deutschland einige ortsübliche deutsche Butterbrot-Variationen bestellt und gegessen. Mein Rezepte-Ideenbuch wurde eifrig mit Gedanken und dazugehörigen Fotos befüllt.
Ebenso habe ich mein altes Kochbuch, Neuauflage 1963 "Schulkochbuch für höhere Töchter", aus meiner Schulzeit auf dem Gymnasium nochmals durchgeblättert. Eine wahre Fundgrube an "Feinen Gerichten" oder das, was man damals wohl dafür hielt, wollte man eine Gesellschaft als gastgebende Hausfrau beeindrucken.
Mein Auge fiel auf die unzähligen Varianten der "Schnittchen", also die gehobene Klasse der Butterbrote.

Am Ende entschied ich mich für ein:

"Schnittchen Deluxe",

ein nicht ganz alltägliches Butterbrot, mehr so ein Vorzeigeteil, das Ihr auf der nächsten Party anbieten könnt.

Was nun bitte ist mein "Schnittchen Deluxe"?
In meinem heutigen Rezept besteht es pro Portion aus zwei Scheiben Rotes Linsenmehl-Brot mit selbstgemachter Salbeibutter, buntem Blattsalat, selbstgemachter Remouladencreme, Tomaten, gebeizte Lachsforelle, Spitzkohlstreifen und Ei.

Es ist also einiges zu tun bis dieses wunderbare Butterbrot auf den Tellern liegt. Packen wir es an.

Ich hatte Glück, beim Fischhändler meines Vertrauens bekam ich eine küchenfertige, ganz frische Lachsforelle.
Die restlichen Zutaten waren ebenfalls schnell besorgt und so konnte ich mit dem Beizen der Lachsforelle am Vorabend beginnen.

Alle Zutaten sind für 4 Butterbrote berechnet.

Zutaten gebeizte Lachsforelle:
1 küchenfertige Lachsforelle
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 EL grobes Meersalz
1/2 TL gemahlener Senf
1 EL Zucker
1 EL Zitronenabrieb (Bio)
1 EL Orangenabrieb (Bio)
2 EL Zitronensaft

Zutaten Salbeibutter:
200 ml frische Schlagsahne
2 Stängel frischer Salbei (ca. 12 Blätter)

Zutaten Remouladencreme:
100 ml Rapsöl
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 TL mittelscharfer Senf
5 Stängel frischer Basilikum
kleiner Bund frischer Schnittlauch
1 kleine Gewürzgurke
1 EL Naturjoghurt
1 TL Kapern

weitere Zutaten:
4 Scheiben Rotes Linsenmehl-Brot
2 Tomaten
4 Blatt grüner Blattsalat (von einem kleinen Kopf)
4 Blatt roter Blattsalat (von einem kleinen Kopf)
1 kleiner Spitzkohl
1 hartgekochtes Ei
eventuell Süsse Chilisoße

Am Vorabend die Lachsforelle filetieren, wobei auch die Haut entfernt werden muss, und sorgfältig von Gräten befreien.
Wacholderbeeren und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett sanft rösten, auskühlen lassen und zusammen mit dem groben Meersalz relativ fein mörsern. In einen tiefen Teller geben und mit den restlichen Zutaten mischen.
Forellenfilets waschen, trocken tupfen und mit der Würzmischung von beiden Seiten panieren. Auf dem Teller lassen, mit Frischhaltefolie andecken und über Nacht, am nächsten Morgen bitte wenden, bis zur Fertigstellung der Butterbrote ziehen lassen.

Salbeiblätter waschen, trocknen und vom Stängel zupfen. Die Blätter sehr feinhacken.
Schlagsahne in einen hohen Topf geben, steif schlagen, Salbei hinzufügen und nun so lange überschlagen, bis sich Buttermilch von der entstehenden Butter absetzt. Ein Mulltuch in ein Sieb legen, Butter hinein füllen und ca. 2 Minuten lang die Buttermilch ablaufen lassen. Danach die Butter im Mulltuch über dem Sieb auswringen. Im Tuch bleibt die Salbeibutter zurück. Die Butter in eine Schale füllen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank bewahren.
Sollte Butter hinterher noch übrig bleiben, sie hält sich bis zu 8 Tage abgedeckt im Kühlschrank.

Es wird Zeit die Remouladencreme herzustellen.
Basilikum und Schnittlauch waschen, trocknen und bis auf einige Blätter und Stängel für die Dekoration zerkleinern. Gewürzgurke in kleine Stücke teilen. Das Rapsöl mit dem Ei, Salz, Pfeffer und Senf in einen hohen, schmalen Messbecher geben. Stabmixer einstellen und vom Boden her hochziehend zu einer dicken Creme mixen. Kräuter, Gewürzgurke, Kapern und Joghurt hinzugeben und nochmals kräftig mit dem Stabmixer durchmischen. Sollte die Creme zu dünnflüssig werden, etwas Rapsöl hinzufügen und nochmals vom Boden heraufziehend mixen.
Auch hier bitte die nicht benötigte Remouladencreme in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Sie kann noch 4 Tage verbraucht werden.

Jeweils 2 Schnitten Brot auf den Teller legen, Mit der Salbeibutter bestreichen. Salatblätter waschen, trocknen und überlappend auf das Brot legen. Darauf je einen Esslöffel der Remoulade geben. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, je zwei Scheiben auflegen.
Nun die Forellenfilets aus der Beize heben, vorsichtig die Beize und Gewürze abstreifen und jedes Filet teilen. Auf jedes der Brote ein halbes Filet setzen.

Was nun noch fehlt ist die dekorative Abarbeitung unseres "Schnittchen Deluxe".
Spitzkohl halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. In ein Sieb geben, kalt abbrausen und in einem Küchentuch sanft einrollen, wodurch der Kohl trocknet.

Einige der Streifen über die Forellenfilets geben, mit etwas Remoulade beträufeln und mit den zurückbehaltenen Kräutern dekorieren.
Ei halbieren, jeweils ein halbes Ei auf den Teller legen und mit Remoulade oder Süsser Chilisoße , wenn noch im Vorrat, beträufeln.