Leberpastete a la Huy

Eine Pastete, so lernt man in der Ausbildung zum Koch, ist ein feingewürztes, warmes oder kaltes Gericht. Sie besteht aus einer Farce, das ist das Innenleben, und einem Teigmantel, der diese Farce umhüllt.
Pasteten haben ihren Ursprung in Frankreich. Bereits im 11. Jahrhundert wird die Pastete als "sehr feine Speise" dem Adel und dem Klerus gereicht. Pastetenbäcker waren die großen Meister, die an allen Königshöfen Europas zu finden waren. Ihren Höhepunkt erreichte die Pastetenbäckerei im 14. und 15. Jahrhundert, als die Schiffe aus den Gebieten der "Neuen Welt" fremde Gewürze mitbrachten und man damit die Farcen verfeinerte.

Die klassische Pastete hat einen Blätterteigmantel und wird in einer Kastenform im Ofen zubereitet. Heute kennen wir sie auch in Schüsseln, Bechern und Terrinen, was einen Teigmantel vielfach überflüssig macht. Diese Pasteten werden oft im Wasserbad gegart.
Und dann sind da noch die "Landpasteten", die mit einem Brot-, Kartoffel- oder Reismantel zubereitet werden.

Die Pastete, die wir in Huy vorgesetzt bekamen, war klassisch in einer Kastenform gebacken, hatte einen Mantel, der uns an einen Serviettenkloß erinnerte und eine Füllung aus Käse, auf dem eine Leberfarce verarbeitet war. Dazu, so habe ich in meinem Wandertagebuch notiert, wurden kleine Salzkartoffeln und Rosenkohl mit einer Béchamelsoße gereicht.

Es hat einige Versuche gebraucht bis ich diese "Leberpastete a la Huy" in meiner Küche nachgekocht hatte. Heute kann ich Euch meine Version präsentieren.

 

Angaben für eine Kastenform von 22 cm Länge.
Zutaten für den Teigmantel:
400 g Weißbrot
200 ml Milch
4 Eier
kleiner Bund frische Petersilie
kleiner Bund frischer Koriander
1 Stange Frühlingszwiebeln
100 g Walnüsse
50 g Maronen
Salz
Pfeffer
geriebener Muskat

Zutaten für die Farce:
250 g Geflügelleber
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Zweig frischer Thymian
2 Blatt Salbei
Walnussöl
Salz
Pfeffer
gemahlener Muskat
1 kleine rote Spitzpaprika
1 Ei
50 ml Sahne
2 EL Portwein

100 g Belgischer Höhlenkäse

Das Brot in feine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Derweil Schalotte und Knoblauch putzen und feinschneiden. Thymian und Salbei waschen, trocknen, Thymianblättchen vom Stiel ziehen, Salbei grob hacken. Paprika putzen und grob zerkleinern.
In einer Pfanne Walnussöl erwärmen und die Zwiebeln, Knoblauch sowie Thymian und Salbei anschwitzen. Leber hinzugeben und anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Leber vom Herd nehmen, kurz ruhen lassen und zusammen mit der Paprika in den Küchenmixer geben. Sehr fein zerkleinern. Zum Schluss das in der Sahne und dem Portwein verquirlte Ei hinzugeben. Masse mit Salz. Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zur Seite stellen.

 

Petersilie und Koriander waschen, trocknen und feinhacken. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Walnüsse und Maronen in einem Blender hacken. Die inzwischen weichen Brotwürfel kurz mit einer Gabel zerdrücken. Kräuter, Eier, Nüsse, sowie Salz und Pfeffer gut mischen und mit Muskat abschmecken.

Backofen auf 170° C vorheizen
Den Boden einer vorbereiteten Kastenform mit einer Schicht Brotteig bedecken, Höhlenkäse in Stücke schneiden und mittig auflegen. Darauf die Leberfarce geben und die Seiten mit Brotteig auffüllen. Ganz zum Schluss, wie ein Deckel, mit dem Brotteig auffüllen.

 

Form auf die mittlere Schiene des Backofens setzen und in ca. 25 Minuten abbacken. Ofen ausschalten und die Pastete für ca. 5 Minuten bei geschlossener Tür nachziehen lassen.
Die Pastete kann warm oder kalt gegessen werden.

 

Wir bekamen an jenem Abend in Huy die Pastete warm serviert, dazu kleine Salzkartoffeln und Brusselse Spruiten, also Rosenkohl, der mit einer Béchamelsoße beträufelt war.

Guten Appetit