Polentawürfel mit gedünstetem Gemüse, Miesmuscheln in Tomatensud und Zwiebelblume

Die Muschel-Saison für Miesmuscheln ist hier bei uns in den Niederlanden, aber auch in Belgien und Frankreich wieder begonnen.
Natürlich kenne auch ich den Spruch, dass man Muscheln NUR! in den Monaten mit R genießen, also ab Mai bis August keine Miesmuscheln essen sollte. Der Grund weshalb dieser Spruch entstand, die Muscheln konnten nicht durchgehend gekühlt von den Muschelbänken an der Nordsee zum Verbraucher transportiert werden.
Heute aber kennen wir eine sehr gut funktionierende Kühlkette und erhalten Miesmuscheln meistens aus Zuchtbeständen.

Die Miesmuscheln aus Zeeland (Belgien und Niederlande) werden ab Juli bis in den April hinein geerntet. Lediglich in dem Monaten Mai und Juni wird eine Pause eingelegt, die die Züchter dazu benutzen, den jungen Miesmuscheln Zeit zu geben sich "anzudocken".

Der einzige Grund, bei Muscheln achtsam zu sein, ist der, dass sich Muscheln von Plankton und Algen ernähren und die könnten in seltenen Fällen durch "Blaualgen" verdorben sein. Blaualgen sind genau genommen auch gar keine Algen, sie sind BAKTERIEN. Sie sind im Wasserschutz-Warnsystem mit aufgenommen und werden durch die Behörden regelmäßig kontrolliert.
Blaualgen bilden sich nur im zu warmen Wasser, dass durch Abwässer aus überdüngten Feldern bereits verdorben ist. Da die Nordsee starke Wasserbewegungen durch die Gezeiten kennt, entwickelt sich dieses Phänomen nur ganz selten.

Und damit wir unsere gut kontrollierten Muscheln auch weiterhin unbesorgt genießen können, gibt es für jeden Koch ganz einfache Tricks:
Nur unbeschädigte Muscheln in den Topf geben!
Gut in kaltem Wasser wässern und alle Muscheln, die sich nicht im Wasser schließen, aussortieren! Die sind tot.
Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, sind ebenfalls für den Verzehr nicht geeignet!
Und ein letzter Trick, den hier in den Niederlanden jede Hausfrau zur Überprüfung des gefahrlosen Genießens von Muscheln kennt:
Man nehme eine weiße Zwiebel, schäle sie und setze sie mittig zwischen die Muscheln während sie garen. Wird die Zwiebel dunkelgrau, schwarz oder blau, dann befinden sich schlechte Muscheln im Topf. Man entsorge bitte die gesamten Muscheln!

 

Und nun wird gekocht.
Was wir heute zubereiten? Nun, wie wäre es mit

Polentawürfel mit gedünstetem Gemüse, Miesmuscheln in Tomatensud und Zwiebelblume

  

Zutaten für die Polenta:

4 Tassen Brühe

2 Tassen Polentagrieß (feines Korn)

4 Blätter frischer Salbei

2 Stängel frischer Oregano 

Zutaten für die Zwiebelblumen

4 rote Zwiebeln

1 Limette

1 EL Balsamico

3 EL Rote Bete-Marmelade 

Zutaten gedünstetes Gemüse:

1 Aubergine

1 Zucchini

20 Kirschtomaten

Olivenöl

4 Stängel Thymian

Fenchelsalz 

Bunter Pfeffer

1 Orange

Zutaten für Miesmuscheln in Tomatensud (alla Romana)

2 kg Miesmuscheln

500 g Roma Tomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

4 Stängel frischer Thymian

4 Stängel frischer Oregano

4 Stängel frischer Estragon

Salz

Bunter Pfeffer

200 ml Weißwein

Kleiner Bund glatte Petersilie

50 g Kapern

Backofen auf 200° C vorheizen.

Salbei und Oregano waschen, trocknen und sehr feinhacken. Brühe mit den Kräutern zum Kochen

bringen und die Polenta langsam einrieseln lassen. Unter Rühren zu einem festen Brei kochen. Vom

Herd nehmen, in eine mit kaltem Wasser ausgespülte flache Form ausstreichen. Für ca. 20 Minuten

backen.

Die Zwiebeln an beiden Seiten abschneiden, die Schale entfernen, von oben tief kreuzweise

einschneiden, sodass 8 (aneinanderhängende) Teile entstehen. Mit Rote Bete- Marmelade

bestreichen, in einen Topf setzen und mit Limettensaft übergießen. Langsam zum Kochen bringen

und ca. 5 Minuten sanft köchelnd garen. Herd ausstellen, Deckel auflegen und im Topf

herunterkühlen.

Tomaten waschen. Aubergine waschen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Orange auspressen. Thymian waschen, trocknen und die Blättchen von den Stielen streichen. Thymian in eine mit Olivenöl ausgepinselte Ofenschale streuen, Auberginen- und Zucchinischeiben schindelförmig in die Form legen, mit Fenchelsalz und Pfeffer betreuen. Tomaten auflegen, mit Orangensaft und etwas Olivenöl begießen. Für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.

 

Miesmuscheln waschen und dabei sortieren.

Zwiebeln schälen, fein zerkleinern. Knoblauch putzen und fein schneiden. Tomaten waschen und klein schneiden. Kräuter waschen. Nur die Petersilie grob zerkleinern. Olivenöl in einen großen Topf geben, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 1 Minute anschwitzen, Kräuter (ganz) hinzugeben, eine weitere Minute anschwitzen, Tomaten hinzugeben und 5 Minuten dünsten. Mit Weißwein auffüllen. Gut 5 Minuten köcheln lassen, danach Salz und Pfeffer einstreuen und die Muscheln hinzugeben.

Die ganze weiße Zwiebel mittig zwischen die Muscheln geben. 

Deckel auf den Topf legen, aufkochen lassen und nach ca. 3 Minuten den Topf gut durchrütteln, sodass alle Muscheln gleichmäßig garen. Petersilie hinzugeben. Nach weiteren 3 Minuten sollten sich alle Muscheln geöffnet haben. Nochmals den Topf gut durchrütteln und eventuell nochmals 1 Minute Kochzeit zugeben. Ansonsten die Flamme ausstellen.

Die Polenta aus dem Ofen nehmen und auf ein kalt abgespültes Brett kippen. In Würfel schneiden. Gemüse aus dem Ofen heben. 

Polenta und Gemüse zusammen auf einem Teller anrichten.

Muscheln in Portionsschälchen verteilen und hinzustellen.

Je eine Zwiebelblume vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf die Muscheln setzen.

Mit Muschelsud übergießen und Petersilienblättchen dekorieren.

 Ich wünsche einen genussvollen Start in die neue Muschelsaison.