Pumpernickel-Gugelhupf

Oktober 22, 2022

Pumpernickel-Gugelhupf

Westfalen und ganz besonders Münster haben eine Spezialität, die sich Pumpernickel nennt.

Ein sehr interessantes, schmackhaftes, aber langwierig herzustellendes Brot. Das Ur-Rezept besteht ausschließlich aus Roggenschrot und den vollen Körnern des Roggen, die mit Sauerteig zu einem Teig verarbeitet werden. Die vollen Körner müssen aber zuerst über Nacht in lauwarmen Wasser aufquellen, was man Quellstück nennt, bevor sie weiter verarbeitet werden können. Der fertige Teig wird anschließend in geschlossenen Kästen in einen Dampfgarer gegeben und bei ca. 100° C für mindestens 16 Stunden gebacken.

Also habe ich bereits fertiges Original Westfälischen Pumpernickel gekauft und daraus in Anlehnung eines "Westfälischen Kuchens" meinen "Pumpernickel-Gugelhupf" gebacken.

Hier kommen die Zutaten zu meinem "Pumpernickel-Gugelhupf".

Zutaten Teig:

100 g Pumpernickel

50 ml Nusslikör

75 g Orangeat

1 TL Backpulver

150 g Butter

150 g brauner Zucker

3 Eier

1 Orange

Zutaten Guss:

100 g Zartbitterschokolade

200 g Pistazien

1 -2 TL Kokosfett

Orangenabrieb

buntes Zucker-Konfetti

Pumpernickel und Orangeat in einem Blitzhacker feinhacken. In eine Schüssel füllen.

Schale der Orange abraspeln und abgedeckt zur Seite stellen, wird zur Glasur verwendet.

Orange auspressen und zusammen mit dem Nusslikör mischen, über den Pumpernickel geben, gut mischen. Über Nacht stehen lassen.

Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben.

Ofen auf 180° C vorheizen.

Backpulver mit dem Mehl mischen. Butter mit Zucker weich aufschlagen. Die Eier aufschlagen, miteinander verquirlen und langsam in den Teig geben, während man sie gut untermischt. Pumpernickel hinzugeben, unterheben, dann den Orangensaft dazu. In 2 Teilen das Mehl einsieben. Gut miteinander vermischen. Teig in die vorbereitete Form geben und in ca. 45 Minuten abbacken.

Stäbchenprobe: Das Holzstäbchen muss sanft durch den Teig gleiten, nichts darf hängen bleiben.

Kuchen auf einem Kuchensieb 5 Minuten ruhen lassen. Danach Kuchen auf ein weiteres, engmaschiges Kuchensieb stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Die Pistazien bei 160° C auf einem Backblech 8 - 10 Minuten rösten. Anschließend vollständig auskühlen lassen. Danach im Blitzhacker in ca. 15 - 20 Minuten zu einer weichen Paste mixen. Die Pistazien werden dabei so fein, dass sie durch das austretende Eigenöl eine sanfte Paste bilden.

Achtung:

Die Maschine auf mittlerer Stufe und immer nur bis 4 Minuten arbeiten lassen, damit die Masse nicht über 50° C erhitzt. Hilfreich ist deshalb zur Kontrolle ein Stabthermometer zu benutzen.

Schokolade zerkleinern und im Wasserbad unter ganz leichtem Rühren bis zu einer Temperatur von maximal 50° C schmelzen. Vollständig auskühlen lassen. Danach den Vorgang bis zu 30 - 33° C wiederholen und in die geschmolzene Schokolade langsam die Pistazienpaste, das Kokosfett und den Orangenabrieb einrühren. Gut, aber sanft vermischen und anschließend SOFORT über den Gugelhupf gießen. Das Konfetti aufstreuen und die Glasur vollständig auskühlen lassen.