Tarte au Citron

"Tarte au Citron" gehört zu den großen Klassikern der französischen Backkultur.
Traditionell kommt sie als eine auf einem zarten Mürbeteig ausgestrichenen Lemon Curt daher, der mit einer flambierten Baiserhaube gekrönt ist.
Köstlich und erfrischend.

Was aber Madame uns in Hallembaye an jenem Nachmittag vorsetzte, das war wirklich eine Zitronen-Torte.
Lag es an der Eigenwilligkeit der Wallonin, die den französischen Einschlag zelebrierte, wobei sie durch die Nähe zur flämischen Region einige Anleihen nahm und mit dem ebenfalls sehr nahen deutschen Back-Verständnis mischte? Oder war Madame einfach eine unglaublich gute Bäckerin?
Der Kuchenteig erinnerte mich an einen Rührteig, nur feiner, mit einem leichten Mandelaroma. Die beiden Füllungen mehr an luftige Zitronencremes und die Glasur war eindeutig eine kleine Sensation.

Wie dem auch sei, eine solche "Tarte au Citron" hatte ich noch niemals gekostet. Zuhause wollte ich genau solch eine Torte nachbacken. Es hat dann einige Versuche gedauert, bis ich den Geschmack und das Aussehen dieser Kreation in meiner Torte untergebracht hatte.
Aber, nachdem das Rezept stand, habe ich sehr, sehr viele Komplimente dazu erhalten. Deshalb teile ich es auch sehr gerne mit Euch.

 

Zutaten für den Teig (20 cm Springform):
2 Eier
120 g Butter
120 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1/2 TL gemahlener Anis
1 EL Zitronensaft
90 g feines Weizenmehl
30 g Mandelmehl
1 TL Backpulver

Zutaten für die Zitronencremes:
300 g Frischkäse
250 g Puderzucker
2 Zitronen
4 Blatt Gelatine
125 ml Schlagsahne

1/4 TL frisch geriebener Ingwer
6 Blatt frische Zitronenmelisse

2 EL Eierlikör
6 Blatt frischer Basilikum

Zutaten für die Glasur:
1 EL Zucker
1 EL Speisestärke
Saft einer Zitrone,
Wasser
eine Priese Safran

Zutaten Dekoration:
1 Zitrone
3 EL Zucker
4 EL Wasser
1 Stängel frischer Basilikum oder Zitronenmelisse

Springform ausfetten und mit Mehl ausstäuben.
Backofen auf 170° C vorheizen.

Butter schaumig aufschlagen und den mit dem Mark der Vanilleschote sowie dem Anis gemischten Zucker hinzugeben. 3 Minuten verrühren. Nun Ei für Ei unterrühren und dabei darauf achten, dass jedes der Eier gut vom Teig aufgenommen wird. Den Zitronensaft hinzugeben und nochmals sehr gut vermischen. Mehl, Mandelmehl und Backpulver mischen und über den Teig sieben. Mit einem Holz-Rührlöffel sanft unterheben. In die Kuchenform füllen, glattstreichen und in den Ofen geben. In ca. 30 Minuten abbacken. Stäbchentest!
Aus dem Ofen auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben. Nach 5 Minuten den Ring der Springform vorsichtig lösen, abnehmen und den Kuchen vollständig auskühlen lassen.

 

Zitronen sorgfältig schälen, dabei von allen weißen Häuten befreien. Zitrone grob zerkleinern und anschließend mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Wasser einweichen. Frischkäse mit 200 g gesiebtem Puderzucker zu einer glatten Creme verrühren, Zitronenpüree  hinzugeben. Gelatine ausdrücken und in einem Topf erhitzen. Sobald die Gelatine aufgelöst ist, vom Herd nehmen und 2 - 4 EL Zitronencreme einrühren, um die Temperatur anzugleichen. Gelatine zur restlichen Zitronencreme geben und gut unterrühren. Schlagsahne mit 50 g gesiebtem Puderzucker steif schlagen und unter die Zitronencreme heben.
Creme in 3 Teile teilen.
Creme 1: Zu dieser Creme wird nichts hinzugefügt.
Creme 2: Ingwer schälen und reiben, sodass 1/4 TL Ingwerbrei entsteht. Zitronenmelisse waschen, trocknen und 6 Blätter sehr fein hacken. Beide Zutaten in den zweiten Teil der Citronencreme geben und unterrühren.
Creme 3: Basilikumblätter waschen, trocknen und sehr fein hacken. Zusammen mit dem Eierlikör in den restlichen Teil der Zitronencreme geben, unterrühren.

Ausgekühlten Tortenboden 2 mal teilen.
Auf den unteren Boden Creme Nr. 2 auftragen und gleichmäßig verstreichen. Nun einen Tortenring um den Boden legen und den zweiten Boden auflegen, leicht andrücken. Creme Nr. 3 auftragen, gleichmäßig verstreichen und den letzten Boden auflegen und andrücken. Torte für ca. 30 Minuten in die Kühlung, dann den Tortenring vorsichtig lösen und die Torte mit der Creme Nr. 1 vollständig eindecken. Torte für mindestens 3 Stunden in die Kühlung, besser über Nacht.

Für die Dekoration eine Zitrone sorgfältig schälen und Frucht in Scheiben schneiden. 4 EL Wasser mit 3 EL Zucker mischen, die Zitronenscheiben einlegen, aufkochen lassen und sofort ausstellen. Zitrone in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Kräuter waschen und trocknen.

Für die Glasur Saft einer weiteren Zitrone mit Wasser auf 250 ml auffüllen. Zucker, Stärke und 2 EL der Flüssigkeit in einem Schälchen zusammenrühren. Restliches Zitronenwasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Stärkemischung hinzugeben. Zurück auf den Herd und unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, etwas Safran hinzugeben um eine gelbe Tönung zu erreichen und unter sanftem Rühren ca. 5 Minuten herunterkühlen.
Zitronenscheiben aus dem Wasser heben, auf ein Küchenkrepp geben.

Torte aus der Kühlung nehmen, die Zitronenscheiben und Basilikumblätter dekorativ auflegen. Die Glasur löffelweise und langsam auf die Torte geben. Die Glasur darf nur noch lauwarm sein, sollte jedoch noch nicht fest sein. Sie ist perfekt, wenn sie ruhig und träge an den Rändern herunter läuft und dabei Spuren hinterlässt, wie bei einer "Dripping Torte" üblich.
Torte nochmals für 2 Stunden in die Kühlung geben.

Ein bisschen aufwendig. JA! ....
... Aber sie schmeckt dafür auch einfach göttlich, diese "Tarte au Citron".