Schwarzwälder Kirsch-Schokoladen-Eclairs

Dass die Franzosen eine ganz besondere Beziehung zum Essen haben, ist bekannt.
Kochen ist zur Kunstform erhoben und wer sich spezialisiert und dem Backen zuwendet, der wird hoch geachtet. Das lässt sich nur noch steigern, wenn man Patissier wird.
Übersetzt man diesen Begriff, so würden wir mit der Bezeichnung "Feinbäcker" fast ins Schwarze treffen, denn diese Zunft wagt sich an die "Feinsten kleinen Gebäckstücke" und da es sich ausschließlich um "Kostbarkeiten für den Gaumen" handelt, wird das Einkaufen einer solchen Kreation bereits ein großer Akt.

Betretet Ihr eine Bäckerei mit dem Ziel ein Gebäck zu kaufen, so stellt Euch hinten in der Schlange an. Je länger die Schlange, desto besser ist die Qualität der angebotenen Köstlichkeiten.
Wir haben einen ganz besonderen Bäcker im Quartier Latin, da stehen wir gerne in der langen Schlange, die bis weit in die Straße reicht, bis zu 30 Minuten an, nur um die köstlichsten Mandel-Croissants von Paris zu erwerben.
Aber dazu kommen wir später.

Heute geht es um ECLAIRS
Um genauer zu sein, um die derzeit besten Eclairs von Paris. Es geht um die "L`Eclair de Genie - Christophe Adam" 

http://leclairdegenie.com 

Vergesst an dieser Stelle bitte alles, was Ihr je über Gebäck aus Brandteig dachtet oder zu wissen meintet. 

Dieser Mann hat die Eclais total neu interpretiert. OK, man kann bei ihm natürlich auch die traditionellen "Liebesknochen", gefüllt mit der göttlichsten Schokocreme der Stadt erhalten, aber seine "Passion crispy framboise" pro Stück für € 6,00 oder seine "Fraise & Or" für € 5,50 sind diese Ausgabe wirklich wert.

Man stellt sich also brav in der Schlange vor einem seiner Geschäfte auf dem Weg durch die Stadt an, wartet bis man an der Reihe ist, wählt seine "Traum-Eclairs" aus, aktuell ist er bei den Sommer-Kreationen mit den Nummern 182 - 187, lässt sie in der wunderschönen Gebäckdose, die sorgfältig aufgefaltet wird, setzen und genießt sie an genau der Stelle, die diesem himmlischen Genuss angemessen ist. 

Einer der Plätze ist für mich der "Jardin du Luxembourg" am Freitag Abend.
Eclairs und ein Konzert ... man schmilzt zum Klang der Musik weg, während die sanfte Creme langsam im Mund zerfließt.

Genau seine Ideen rund um Eclairs hatten mich im letzten Jahr beflügelt und mich zu einer ganz ungewöhnlichen "Eclair-Kreation" kommen lassen, die ich schließlich sehr erfolgreich beim "1. JRE Patisserie-Wettbewerb der Hobby-Köche" im Schokoladenmuseum in Köln im April diesen Jahres gebacken und präsentiert habe.

Heute nun ein weiteres meiner Eclair-Rezepte: Schwarzwälder Kirsch-Schokoladen-Eclairs

Zutaten für den Brandteig:

125 ml Wasser

65 g Butter

1 Prise Salz

1 Bio-Zitrone

100 g Mehl

25 g Kakao

Chili (frisch)

1 Stängel Zitronenmelisse

2 Eier

1 Eigelb

Zutaten für den Kirsch-Gelee:

500 g Kirschen

75 ml Portwein

100 ml Kirschsaft

1 Eiweiß

½ EL Zitronensaft

5 g AgaAga

2 Stängel Zitronenmelisse

50 g Puderzucker

Zutaten für die Schokoldencreme (Ganache)  

200 g Schlagsahne

200 g weiße Schokolade

1 Stängel Zitronenmelisse

Zitronenabrieb

50 g Magerquark

Zutaten für die Dekoration:

200 g Zartbitter Schokolade 70%

½ Vanilleschote - Mark

1 Prise Nelken (gemahlen)

Zitronenabrieb

 

Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale sehr fein abreiben. Zitronenmelisse waschen, sehr fein hacken. Chili entkernen und sehr fein hacken.

Wasser mit Salz, Butter, Chili, Zitronenmelisse, Zitronenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen. Von der Herdstelle nehmen, Mehl mit Kakao mischen und hinzugeben. Schnell unterrühren und zurück auf den Herd. Den sich bildenden Teigklos abkochen, bis sich eine weißliche Schicht auf dem Boden des Topfes bildet und sich ganz leicht vom Boden löst. Topf vom Herd nehmen und den Teigklos in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen, Ei für Ei mit dem Knethacken unterrühren bis es gut im Teig aufgenommen ist.

30 Minuten stehen lassen.

Backofen auf 175° C vorheizen.

Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig mit Hilfe einer Spritztüte mit breiter Zackentülle zu ca. 5 cm langen, dickeren Stäben aufspritzen.

Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen und unten in den Herd geben. Teig auf mittlerer Schiene in ca. 20 Minuten abbacken. Den Backofen bis zur Fertigstellung nicht öffnen.

Eclairs vom Blech nehmen und auskühlen lassen.

Zitrone auspressen.

Eiweiß mit etwas Salz anschlagen und sobald es beginnt fest zu werden, den Puderzucker einrieseln und die Eiweißmasse sehr steif werden lassen. Den Zitronensaft hinzugeben und nochmals für 1 Minute aufschlagen, kalt stellen.

Zitronenmelisse waschen und feinhacken. Kirschen waschen und entsteinen. Hälfte der Kirschen (ca. 60 Stück) mit etwas Puderzucker bestäuben, zur Seite stellen. Restliche Kirschen (ca. 200 g) zusammen mit Portwein pürieren. Kirschpüree mit Kirschsaft, Zitronenmelisse und AgaAga mischen. In einem Topf auf dem Herd aufkochen lassen. Bei kleiner Flamme ca. 1 Minute köcheln lassen, ausstellen, Eiweißmasse auflegen und für 10 Minuten unter geschlossenem Deckel ziehen lassen. Danach alles langsam und sorgfältig vermischen, in Formen füllen, abkühlen lassen und danach für 40 Minuten in den Kühlschrank geben zum Erkalten und Steifen. 

Weiße Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben. Schlagsahne aufkochen  und über die weiße Schokolade gießen. Zitronenmelisse waschen und feinhacken, Zitronenabrieb und Zitronenmelisse hinzugeben und glattrühren. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben. Kurz vor dem Anrichten zur Creme aufschlagen und mit Quark verrühren.

Schokolade über Wasserbad schmelzen, Mark der Vanilleschote und ½ TL gemahlene Nelken hinzugeben. Mischen und mit Hilfe einer Spritztüte Muster und Spiralen auf ein mit Backpapier bespanntes Brett spritzen. Kalt werden lassen.

 

Die Teller mit einem Spiegel aus weißem Schokomus, Schokolade und Kirschgelee-Pralinen dekorieren.

Eclairs mit einer Schere aufschneiden. Auf die Unterseite zuerst weißer Schokomus, dann Kirschgelee, danach weißer Schokomus und frische Kirschen setzen. Das Oberteil auflegen und das Eclair auf Teller setzen. Mit Schokolade und Schokomus verzieren, Kirschen aufsetzen und mit den erkalteten Schokomustern und der Zitronenmelisse phantasievoll dekorieren.

Wünsche Euch Glücksgefühle und ein bisschen Paris-Feeling beim Verzehr dieser Teile.