Besuch einer Shiitakefarm

"Shiitake", fragte meine Freundin, als ich erzählte, dass wir zur Besichtigung in eine Shiitakefarm fahren, "sind das nicht die Modepilze aus Japan? Sollen ja irre gesund sein."

Ja, Shiitake sind derzeit in Europas Nobelküchen stark im Kommen. Und genau hier, bei dem Sterne-Restaurant "Valuas" vor meiner Haustür, an einem Info- und Erlebnistag im Frühling zu dem wir geladen waren, machte ich mit dem schmackhaften Pilz Bekanntschaft.

Ursprünglich kommt der gesunde Speisepilz aus den Süd-Chinesischen und Japanischen Gebieten. Hier sind sie als wildwachsende Pilze in den Wäldern weit verbreitet. In beiden Ländern sind sie der Speisepilz Nr. 1. Auch in Russland wird dieser Pilz immer beliebter, besonders seit es große Farmen gibt, die den Anbau des Pilzes professionalisiert haben. Kein Wunder, dass der Shiitake den Champignon bereits vielfach auf den Speisekarten abgelöst hat.

Bei dem oben erwähnten Event haben wir nach einer Verkostung mit einem sehr engagierten Züchter aus der Nähe von Venlo Bekanntschaft gemacht. Es wurde ein solch reger Austausch über Pilze, deren Anbau und ihre Verwendung, dass wir uns mit einer Einladung in der Tasche verabschiedeten, seine Shiitakefarm zu besuchen.

 

Der Frühling wurde zum Sommer und unsere beiden Terminkalender waren gefüllt. Aber wenn man wirklich etwas möchte, ergeben sich dann doch kleine Lücken.
Letztes Wochenende war es soweit.

Nach kurzer Fahrt standen wir vor einem Bauernhaus mit weitläufigen Gewächshäusern. Bis vor einiger Zeit wuchsen hier noch Tomaten und Kiwis. Nun aber war es das Limburger Zentrum der Edelpilze geworden.

 

Mein erster Eindruck war eher ernüchternd. Hatte ich mir doch eine Art Wald - der Shiitake wächst an Bäumen - vorgestellt. Statt dessen lagen hier, auf Stellagen aus Eisen in den Gewächshäusern Eichenstämme. Ein Anblick wie in einer Sägefabrik, in der Stämme zum Trocknen lagen und auf ihre Weiterverarbeitung warten.
"Gar nicht so falsch, dein Eindruck.", meinte Tunnus, der Farmer und Besitzer der Anlage. "Ich lasse die Stämme wirklich sehr gut trocknen, damit alle unerwünschten Bakterien abgetötet werden. Erst wenn sie sehr gut abgelagert sind, impfe ich die Stämme mit den Pilzsporen."

Wir liefen tiefer in die durch aufgehangene Lichtplanen schummrigen Gewächshäuser. Es roch leicht muffig und eine gerade noch angenehme Feuchtigkeit umfing uns. An Tagen, an denen die Sonne vom Himmel strahlt, muss es hier eine tropische Umgebung sein. Perfekt für den Pilz, der bei 20° C und ca. 75% Luftfeuchtigkeit am Besten gedeiht.

Plötzlich sahen wir die ersten Pilze an den Stämmen.
"Die sind noch ganz klein, weiter hinten haben wir die bereits erntereifen Exemplare."

 

Für uns öffnete sich ganz leicht, dank der guten Erläuterung von Tunnus, die geheimnisvolle Welt der Pilzsporen, Pilzkulturen, Wachstumsbedingungen und klimatischen Notwendigkeiten, um diese "Exoten" zum Gedeihen anzuregen.

Inzwischen waren wir bei den Tauchbecken für die Stämme angelangt, in denen durch ein von Tunnus angewandtes Verfahren das Pilzwachstum angeregt wird.

Ich gebe gerne zu, ich war total fasziniert. Spontan habe ich beschlossen, den Shiitake in mein Kunstprojekt "Kitchen_Lab" aufzunehmen und Untersuchungen auch auf Kunstgebiet zu starten.

 

In diese Überlegungen hinein sah ich eine wunderschöne Entenfeder auf dem Boden liegen. Meine Verwunderung über den Fund, wurde durch die Erläuterung zum Hauptschädling des Shiitakes, der Schnecke, weggenommen.
Da Tunnus und seine Frau Nicole den Betrieb ausschließlich biologisch führen, haben die Aufgabe der Schneckenbestreitung eine schnatternde Schar von Gänsen übernommen, die wir wenig später kennen lernten.

Unsere Führung neigte sich dem Ende zu ....
wäre ich nicht so fasziniert gewesen, wären nicht meine Gedanken bereits sehr tief mit meinem Kunsprojekt beschäftigt ...
... ich wäre an diesem Punkt sehr glücklich in Richtung meines Autos gelaufen.
So aber erstand ich meine eigenen, bereits geimpften Stämme.

In der nächsten Zeit werde ich hoffentlich ernten und einige Gerichte aus meinen Shiitake zubereiten können.

Tunnus wünschte mir sehr viel Glück und Freude und versicherte mir, dass ich mich bei Fragen immer an ihn wenden könne. Dann schritt er zurück in die Halle, er musste noch die heutige Lieferung für das Sternerestaurant fertig machen.
Gute Idee, mein erstes Gericht werden hoffentlich in einigen Tagen "Herbstliche Nudeln mit Pilzragout" werden.