Auberginen-Kalbfleischröllchen auf Zwiebelmarmelade mit Servietten-Chiabatta-Kloß, Tomatenschaum und Käsegitter

Wieso habe ich eigentlich solch eine italienische Koch-Phase, könnte man sich fragen?
Nun, die Antwort ist recht einfach, die Zeitschrift "Eat-Smarter" und "Miele" hatten den Kochwettstreit "Cooking Star 2019" ausgerufen.

Das Thema für dieses Jahr lautete: ITALIEN.
Dazu gab es einen Warenkorb mit Produkten, die man verwenden musste:
Auberginen
Tomaten
Tropea-Zwiebeln
Olivenöl

Ich mochte die Herausforderung und bin sie zusammen mit einem neuen, sehr engagierten Kochpartner angegangen.

 

Zuerst haben wir ein ganz neues Rezept entwickelt, in dem die vorgegebenen Produkte zu einem harmonischen Gericht verarbeitet wurden. Das Ganze musste, als Team zubereitet, in 60 Minuten fertig vor der Jury stehen.
Nach vielen wirklich guten Variationen entschieden wir uns für:

"Auberginen-Kalbfleischröllchen 

auf Zwiebelmarmelade mit Servietten-Chiabatta-Kloß, 

Tomatenschaum und Käsegitter"

Danach haben wir uns beworben und dann hieß es für uns geduldig warten, bis eine Fachjury die besten 29 Rezepte für die 9 Regionalentscheidungen ausgewählt hatte.

 

1. Zutaten für die Auberginen-Kalbfleischröllchen:

1 Aubergine

8 Scheiben Kalbfleisch (aus der Kalbsnuss geschnitten)

1 Zitrone

200 g Gorgonzola (Denominazione di origine protetta DOP)

kleiner Bund frische Petersilie (glatt)

kleiner Bund frischer Salbei

feines Meersalz

bunter Pfeffer

Olivenöl

2. Zutaten für die Zwiebelmarmelade

500 g Tropea-Zwiebeln

3 Orangen

200 g Honig

1 TL Anis

2 EL Grappa

2 EL Olivenöl

1 Zimtstange

2 Lorbeerblätter

3 Stängel frischer Thymian

bunter Pfeffer (gemahlen)

3. Zutaten für die Servietten-Chiabatta-Klöße:

1 Chiabatta

200 g Parmigiano Reggiano DOP

1 Ei und das restliche Eigelb

100 ml Milch

5 Stängel frisches Basilikum

5 Stängel frische Petersilie (glatt)

1 Stängel frischen Oregano

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer (gemahlen)

Olivenöl

4. Zutaten für den Tomatenschaum:

500 g Tomaten (Pomodoro San Marzano dell Agro Sarnese Nocerino DOP)

restliche Aubergine

1 TL Fenchelsamen

1 Limette

Olivenöl

kleiner Bund Petersilie (glatt)

1 Ei

roter Pfeffer

grobes Meersalz

5. Zutaten für das Käsegitter:

50 g Parmigiano Reggiano

1 TL Olivenöl

1. Aubergine waschen, abtrocknen und teilen. Von jeder Hälfte 4 ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenkrepp legen und salzen. Nach 8 Minuten wenden und die andere Seite ebenfalls salzen. Abtupfen und auf einem Holzbrett ausbreiten.

(Restliche Aubergine zur Seite legen für den Tomatenschaum.)

In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trocknen und bereit legen. Das Kalbfleisch zwischen Folie legen und kurz anklopfen. Gorgonzola in Scheiben schneiden.

Backofen auf 200° C vorheizen.

Zitrone auspressen.

Ofenschale mit Olivenöl auspinseln.

Jede Auberginenscheibe mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit je einer Scheibe Kalbfleisch, einem Blatt Salbei und etwas Petersilie sowie einer Scheibe Käse belegen. Den Käse  leicht verschmieren und die belegte Auberginenscheibe aufrollen. Mit einem Holzstäbchen befestigen und in die Ofenschale geben.

1 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft mischen und damit die Auberginen übergießen.

Für 20 Minuten in den Ofen geben.

2. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

2 Orangen auspressen, die dritte filetieren.

Thymian waschen und trocknen.

Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln darin sanft anschwitzen. Alle Zutaten bis auf den Grappa, hinzufügen, unter Rühren aufkochen und auf kleiner Flamme gute 30 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder kurz umrühren.

Lorbeerblätter, Thymianstängel herausnemen und den Grappa hinzugeben. Nochmals kurz aufkochen lassen, Hitze ausstellen und danach abgedeckt nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

3. Das Chiabatta in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Milch begießen, 10 Minuten ziehen lassen.

Derweil Kräuter waschen, trocknen und feinhacken.

Käse reiben.

Brotwürfel durchmischen. Eventuell noch etwas Milch zufügen. Restliche Zutaten zu dem Brot geben und alles sehr gut vermischen. Kurz ziehen lassen.

Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

2 Bögen Klarsichtfolie jeweils mittig mit Olivenöl bepinseln und je die Hälfte der Brotmasse auflegen. Klarsichtfolie zu einer Rolle verschließen und jede der Rollen auf je einen Bogen Alufolie geben. Auch diesen wieder verschließen und in das kochende Wasser geben. 20 Minuten bei leicht sprudelndem Wasser ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Rollen wenden. Danach die Rollen aus dem Wasser heben und 5 Minuten ruhen lassen.

4. Tomaten waschen und halbieren. Restliche Aubergine klein schneiden. Limette auspressen.

In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Fenchelsamen kurz anziehen lassen. Gemüse und Limettensaft hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Flamme herunter drehen und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Petersilie waschen, trocknen und grob hacken.

Nach der Kochzeit Petersilie hinzugeben und 5 Minuten ruhen lassen.

Mit einem Stabmixer oder im Blender sehr fein hacken. Anschließend durch ein Sieb pürieren.

(Da die zarte Haut und die wenigen Kerne der Tomate mit gekocht wurden, hat die Creme einen sehr intensiven Tomatengeschmack.)

Ei trennen und nur das Eiweiß mit Salz zu einem steifen Schaum aufschlagen.

(Eigelb zur Seite für die Servietten-Chiabatta-Klöße)

Sobald der Schaum die Konsistenz erreicht hat, die Tomatencreme langsam einfließen lassen, dabei weiter aufschlagen, bis der Tomatenschaum einen festen und glänzend lockeren Stand hat.

5. Käse reiben.

Eine Pfanne mit dem Olivenöl ausstreichen, den Käse einstreuen und langsam erwärmen. Sobald sich das gewünschte Gittermuster bildet, die Pfanne vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Das Käsegitter auf ein mit einem Küchenkrepp bedeckten Teller gleiten lassen und in die gewünschte Form teilen.

Anrichten:

Klöße auspacken und in Scheiben schneiden.

Auberginenrollen vom Holzstäbchen befreien.

In 4 vorgewärmte tiefe Teller die Zwiebelmarmelade mittig geben und je eine Scheibe des Servietten-Chiabatta-Kloßes auflegen. Mit zurückbehaltenen Kräutern drapieren, bevor je eine Auberginenrolle aufgelegt wird und diese mit Tomatenschaum toppen. Zum Abschluss das Gericht mit dem Käsegitter und losen Kräuterblättern krönen und damit dekorativ abrunden.

In 4 kleine Schälchen Tomatenschaum füllen und apart dazu servieren. 

Ich oder in diesem Falle heißt es wir, wünschen Euch viel Spaß beim Nachkochen und ich kann Euch versichern, es schmeckt wirklich köstlich.