Gebratenen Entenleberpastete-Schnitzel mit karamellisierten Äpfeln der Normandie

Für die Franzosen ist Entenstopfleber eine Tradition auf dem Teller. 

Jedoch finden immer mehr junge Köche das Stopfen der Enten ist Tierquälerei und erfinden die traditionellen Gerichte mit oder rund um die Entenstopfleber neu, wobei sie zur Entenleber pur oder als Entenleberpastete greifen. 

Der Kunde ist meist begeistert und wählt inzwischen sehr bewusst ein Gericht mit wundervoller Entenleber oder Entenleberpastete, das sich durch interessante Kombinationen gaumenharmonisch anbietet.

Hier ein solches Rezept aus der Normandie, das wir in Dieppe kennen lernten.

Original: 

"Gebratene Entenstopfleber-Schnitzel mit karamellisierten Äpfeln der Normandie"

Neu:

"Gebratene Entenleberpastete-Schnitzel mit karamellisierten Äpfeln der Normandie"

Wir haben ja unsere Entenleberpastete bereits zubereitet, die idealerweise 2 Tage im Kühlschrank geruht hat.

Zutaten:

Entenleberpastete, davon 4 Scheiben, (ca. fingerdick) 

2 Äpfel

Saft einer Zitrone

40 g Zucker

2 Eier

Mehl

Semmelbrösel oder Panko ( das habe ich verwendet)

50 g Butter

50 ml Olivenöl

Beilagen:

Eisbergsalat, kleine Tomaten oder Radieschen, Mini-Kartoffeln oder Stangenweißbrot

 

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in fingerdicke Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit dem Zitronensaft übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne den Zucker schmelzen, die Apfelscheiben aus der Schüssel heben, sanft darin karamellisieren lassen. Mit dem Zitronensaft ablöschen, abgedeckt zur Seite stellen. 

Um meine Entenleberpastete zu Schnitzeln verarbeiten zu können, stelle ich mir zuerst eine "Panierstraße" zusammen. Das erleichtert die Arbeit und lässt die Panierung schön gleichmäßig werden.

 

In je einen tiefen Teller oder Schale gebe ich jeweils Mehl, die Eier, die ich aufschlage und Semmelbrösel oder Panko.

Vorsichtig lege ich eine Scheibe der Entenleberpastete, genau wie beim traditionellen Schnitzel, zuerst ins Mehl, danach ziehe ich die bemehlte Scheibe ganz vorsichtig durch das Ei und anschließend wende ich sie im Paniermehl oder Panko. 

Bitte nicht doppelt panieren, das würde die Struktur und Stabilität der Entenleberpastete entscheidend verändern.

 

In einer Pfanne zerlasse ich die Butter und gebe das Olivenöl hinzu. Sobald das Fett heiß ist, lege ich die vorbereiteten Scheiben Entenleberpastete hinein und backe die erste Seite goldbraun aus. Vorsichtig wenden und die zweite Seite backen.

Nun richte ich meine Entenleberpasteten-Schnitzel auf einem Teller an. Der Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Ich habe z. B. den Teller mit einigen Blättern Eisbergsalat ausgelegt ...

 

... darauf das Entenleberpasteten-Schnitzel und karamellisierte Apfelscheiben. Daneben meine Minikartoffeln mit Creme Fraiche, in die ich die Karamellsoße der abgelöschten Äpfel gegeben und vermischt habe.

 

Wer gerne die Apfelringe etwas stärker karamellisiert hätte, der kann sie wenige Minuten länger in der Pfanne lassen, bevor er sie ablöscht. Bitte nicht zu dunkel werden lassen, dann schmecken sie bitter.

Ich wünsche Euch einen guten Appetit.