Entenleberpastete a la Normandie

Wer "Gebratene Entenleber-Schnitzel mit karamellisierten Äpfeln der Normandie" zubereiten möchte, der muss eine gute Entenleber zur Verfügung haben. Man kann sie kaufen, aber wir bereiten sie selbst zu. 

Das Rezept ist einfach und schnell zubereitet. Zudem weiß ich sehr genau, welche Inhaltsstoffe sich in meiner Pastete befinden. Somit investiere ich gerne 30 Minuten meiner Zeit und bin mir ganz sicher, keine anderen Geflügellebersorten untergemischt zu bekommen und dass auch keine sonstigen Haltbarkeitsdinge zugefügt wurden.

Außer der Gänseleber habe ich die restlichen Zutaten eigentlich immer in meinem Vorrat. Meinem Geflügelhändler sage ich einige Tage vorab Bescheid, dass ich 500 g Gänseleber benötige.

 

Zutaten:

500 g Gänseleber

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

20 ml Olivenöl

100 g Butter

50 ml Calvados

100 ml Sahne

50 g Walnusskerne

1 Gewürzgurke

1 Ei

1 TL Salz

1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer

1/2 TL getrocknete Petersilie

1/2 TL getrockneter Schnittlauch

1 TL Honig

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und feinhacken. Leber von Sehnen befreien und in etwas kleinere Stücke schneiden.

 

Ca. 20 g von der Butter abnehmen und zusammen mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne glasig werden lassen, dann die Leber hinzugeben und unter Rühren ca. 5-7 Minuten bei geschlossenem Deckel braten.

Nun den Calvados hinzufügen und ohne Abdeckung ca. 3 Minuten weiter braten, um den Alkohol verdampfen zu lassen. Die Hälfte der Sahne hinzugeben, zum Kochen bringen und weitere 2 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Danach den Herd ausstellen, Deckel auf die Pfanne geben und noch einige Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Leber abkühlen lassen.

 

Zeit unsere Walnüsse in einer zweiten Pfanne leicht anzurösten. Bitte kein Fett in die Pfanne geben, lediglich die Walnüsse. Darauf achten, dass sie nicht anbrennen. Die gerösteten Walnusskerne in einen Mixer oder in eine Küchenmaschine geben und sehr fein hacken. Dann die Leber hinzufügen und die restliche Sahne einlaufen lassen, bis alles sehr gut püriert ist. Es sollte sich eine cremige Masse gebildet haben, die nun mit der restlichen Butter, den Eiern und den Gewürzen, sowie dem Honig, in einer Schüssel mit einem Handmixer gut vermischt werden. Die Masse ist nun sehr ähnlich eines Kuchenteigs, also dickflüssig und cremig.

Achtung! Sollten sich beim Umfüllen der Lebermasse in die Schüssel noch kleine Klümpchen zeigen, dann bitte nochmals mit dem Stabmixer nacharbeiten.

 

Ein kleine Kastenform (21 cm, kann auch eine aus Steingut sein), mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Zum Schluss kommt noch die Gewürzgurke als kleiner Geschmacksverstärker zum Einsatz. In 3 Scheiben schneiden und auf die Masse auflegen.

In den Backofen und bei 150° C für 30 Minuten backen. Abkühlen lassen, aus der Form heben, das Backpapier abziehen und in eine Schale setzen.

Die Leberpastete mit Frischhaltefolie abgedeckt durchkühlen lassen. Sie hält sich ca. 5 - 7 Tage im Kühlschrank.

Bevor ich jedoch die Entenleberpastete weiter zu meinem Gericht: 

"Gebratene Entenleber-Schnitzel mit karamellisierten Äpfeln der Normandie" verarbeite, 

so wie ich sie in Dieppe kennengelernt habe, muss sie doch von mir verkostet werden.

 

Ein Stück Entenleberpastete abschneiden, Baguette, Tomate und Gurken auf den Teller legen. Den Rest der Pastete abdecken und zurück in den Kühlschrank.

 

Bitte nicht stören, ich mache hier eine sehr ernsthafte Qualitätskontrolle ... 

OK, es schmeckt einfach nur himmlisch.