Rheinisches Rippchen in Blätterteig

Aus dem Hessischen herüber nach Rheinland-Pfalz hat sich die Zubereitung des "Rippchen", ein leicht gepökeltes, aber nicht zusätzlich geräuchertes Schweinerippenstück, bis in das Mittelrheintal ausgebreitet. Durch diese "halbe" Zubereitungsart ensteht kein "Kassler", so wie es in ganz Deutschland zu kaufen ist, sondern das "Rippchen". 
Traditionell wird aber auch dieses Sonntagsgericht mit Kartoffeln und Sauerkraut gereicht. Zeit also, das Gericht zu modernisieren.

Ich habe das Rippchen mit meinem Kiwi-Birnen-Senf und geraspeltem Stangensellerie in einen selbst hergestellten Blätterteig gewickelt und gebacken. Der eigene Blätterteig dauert zwar etwas länger, aber man weiß dann, dass kein Palmfett oder andere Ersatzfette im Blätterteig verwendet wurden, sondern nur "Gute Butter". 
Das Endergebnis ist eine spannende und leichte Variante des traditionellen Sonntagsbraten des Mittelrheintals.

Zutaten für die Rippchen:

1 kg Schweinerippenstück (ohne Knochen)

2 L Wasser

2 TL Salz

6 Nelken

2 Lorbeerblätter

2 Zwiebeln

1 Staudensellerie
200 ml Kiwi-Birnen-Senf (1/2 Rezept)

Zutaten für den Blätterteig: 
250 g Mehl
250 g Butter
150 ml Wasser
1 Prise Salz

1 Ei
50 g Rote Bete-Sprossen

 

Zuerst bereiten wir den Blätterteig zu.
Mehl mit Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teigklos kneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Butter zwischen Backpapier zu einem ca. 15 x 15 cm großen Quadrat ausrollen und ebenfalls 1 Stunde im Kühlschrank erkalten lassen.
Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem ca. 30 x 30 cm großen Quadrat ausrollen und in die Mitte die Butter geben. Die Teigseiten über der Butter umschlagen, das "Päckchen" umdrehen und mit dem Teigroller zu einem Rechteck ausrollen.
Darauf achten, dass sowohl der Untergrund als auch der Teig mit einer ganz feinen Mehlschicht bedeckt ist und man den Teig immer nur mit sanftem Druck in eine Richtung ausrollt. Es darf dabei keine Butter austreten.
Teig zu einem Drittel einschlagen und das restliche Drittel auflegen. Man hat nun ein dreilagiges Teigpäckchen vor sich liegen. Die offene Seite zu sich hin legen, andrücken und wieder nur in eine Richtung rollend zu einem Rechteck formen. Den Teig wiederum 3-fach einschlagen und nun für gut 20 Minuten, zwischen Backpapier eingepackt, zurück in den Kühlschrank.
Anschließend den ganzen Vorgang noch 2 mal wiederholen, wir nennen das "tournieren", mit jeweils 20 minütigen Kühlpausen.

 

Backofen auf 100° C vorwärmen

Wasser mit Salz und den mit je 3 Nelken und einem Lorbeerblatt gespickten, geschälten Zwiebeln aufkochen lassen. Schweinerippenstück ins Wasser legen und drei Minuten kochen lassen. Den Fleischtopf mit Fleisch in den Backofen geben und 20 Minuten ziehen lassen. Danach das Fleisch aus dem Wasser heben und mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Backofen auf 200° C hochschalten.
Den Staudensellerie waschen, putzen, die Blätter zur Seite legen und die Stangen fein hobeln. 
Den Blätterteig nach dem letzten Ruhen ausrollen. und mit dem Kiwi-Birnen-Senf dünn einstreichen. Die Ränder ca. 3 cm aussparen. Mittig den gehobelten Sellerie aufstreuen und das Rippchen auflegen. Mit dem Blätterteig umhüllen und in eine mit Backpapier ausgelegte Ofenform setzen. Das Ei aufschlagen und den Blätterteig damit bestreichen. Für ca. 25 Minuten in den Ofen geben.

 

Sobald der Teig eine satte goldgelbe Farbe hat, das Bratenstück aus dem Ofen nehmen.

 

Mit einem scharfen Messer breite Scheiben schneiden und diese auf Teller legen. Zur Dekoration verwenden wir die zurückgehaltenen Blätter des Staudenselleries und etwas von den Rote Bete-Sprossen. Die sind nicht nur ein optischer Hingucker, nein, sie geben dem Gericht den Hauch einer erdigen Note.

Stellen wir bitte noch ein Schälchen mit "Birnen-Kiwi-Senf" auf den Tisch und fertig ist ein toller Sonntagsbraten.
Ich wünsche Euch einen Guten Appetit zu diesem überraschenden Gericht für die kommende Sommerzeit.