Sucade-Tartelettes

Sucade?
Nun, als Sucade bezeichnet man hier bei uns in den Niederlanden Fleisch vom Rind. Ganz korrekt sind es Stücke aus der Rinderschulter, die ich heute in diesem kleinen, aber sehr feinen Sommermenü verarbeite.

Was nun ist das Besondere an der Sucade? Sie enthält Sehnen, etwas was wir normalerweise nicht haben wollen und deshalb herausschneiden. Aber durch das Schmoren wird die Sehne zart und durchscheinend, also wie eine SUCADE. Sie sieht danach aus wie eine kandierte Zitrone.
In den Niederlanden ist es ein sehr beliebtes Fleischstück, wird immer geschmort und seine Zubereitung gehört zu den großen traditionellen Küchenklassikern.

Sucade kann man sehr gut am Vortag zubereiten, da der Schmorvorgang gute 2 Stunden in Anspruch nimmt und dann am nächsten Tag zum eigentlichen Gericht hinzufügen. Das werden wir bei diesem Rezept auch so handhaben.

Alle Zutaten sind für 6 Portionen.
Zutaten für den Schmortopf:
500 g Sucade
1 Karotte
1 Zwiebel
Fenchelsamen
Kaltgepresstes Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1/4 l Fleischbrühe

1 TL Stärke

Zutaten für die Törtchen:
60 g Butter
50 g Weizenmehl
50 g Dinkelmehl
1 Ei
Prise Salz

Kaltgepresstes Rapsöl
einige Salbeiblätter
kleiner Bund Sauerampfer
Rookworst (geräucherte Schinkenwurst)
6 Scheiben mittelalter Gouda

Zutaten für den Salat:
1 kleiner Kopf Eisbergsalat
1 kleiner Kohlrabi
6 Kirschtomaten
2 EL Apfelessig
1 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer

 

Zwiebel und Karotte putzen, in feine Würfel schneiden. Fenchelsamen in einem Topf kurz anrösten, Öl hinzugeben, erwärmen und das Gemüse darin anschwitzen. Die Sucade in 6 gleichgroße Stücke zerteilen, ebenfalls in den Topf geben und scharf anbraten. Nun alle Gewürze hinzugeben. Mit der Fleischbrühe angießen und auf kleiner Flamme ca 2 Stunden sanft schmoren. Immer wieder das Fleisch wenden. Sollte zuwenig Flüssigkeit im Topf sein, mit Wasser anfüllen. Sobald die Fleischstücke zart sind, Herd ausstellen und das Fleisch im Topf auskühlen lassen.

 

Am nächsten Tag aus Butter, den beiden Mehlsorten, Salz und Ei einen Teig kneten. Teig in 6 gleichgroße Stücke teilen, 6 Tortelettsformen mit Öl auspinseln, den Teig in die Formen drücken und für 1 Stunde kalt stellen.

Backofen auf 180° C vorheizen.

Kräuter waschen und feinhacken.
Fleisch aus dem Bratensaft herausheben, abtropfen lassen. (Den Sud gesiebt als Fond verwahren).

Zuerst die Rookworst in Scheiben zerteilen und in die Förmchen legen. Etwas von den Kräutern einstreuen, die Sucade auf die 6 Törtchen verteilen. Nun wieder Kräuter überstreuen und mit den Käsescheiben abdecken.
Auf einem Backblech in den Ofen geben und in ca. 20 Minuten abbacken.

Als nächstes den Salat zubereiten.
Salz und Pfeffer in Apfelessig in einer kleinen Schüssel mischen und dann das Öl hinzufügen. Rühren, bis sich eine homogene Mischung ergeben hat. Dann den Honig hinzugeben und nochmals gut mischen.
Eisbergsalat waschen, bis auf 6 schöne Blätter in feine Streifen zerkleinern. Kohlrabi putzen und in feine Stifte schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren.

 

Törtchen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Fleischsud mit der Stärke kalt anrühren und ganz langsam rührend in einem Topf aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Kännchen auf den Tisch stellen.
Auf jeden Teller ein Salatblatt legen, darauf je eines der warmen Tartelettes, den feingeschnittenen Salat und je zwei Hälften der Tomate. Den Salat mit der Dressing beträufeln und die Teller eindecken. Das restliche Dressing in einem Kännchen auf den Tisch stellen.

Rufen wir unsere Lieben und genießen gemeinsam dieses wundervolle Sommergericht.
Wer möchte, der nehme sich etwas Soße dazu. Oder soll es doch etwas mehr von der Dressing sein? Bitte bedient Euch.

Ich liebe diese warmen Sommergerichte, die sich auch für ein Essen am Gartentisch oder gar zum Picknick hervorragend eignen.