Kulinarische Dekonstruktion


Dekonstruktion wurde in den 1960er Jahren zu einer ganz neuen Richtung in der Philosophie. Wenig später schon übernahm die Kunst in all ihren Sparten diese Gedanken. Und auch in der Kochkunst beschäftigte man sich zeitgleich mit dieser Idee.
Die Gründung des Restaurants "elBulli" in Roses, Spanien gilt als Grundstein für diese Revolution in der Kochkunst.

Zuerst erfüllte sich 1961 der Deutsche Dr. Hans Schilling den Traum eines eigenen, etwas anderen Restaurants. Ein Restaurant, dass nur 6 Monate im Jahr geöffnet sein würde und sich ansonsten mit der "Kulinarischen Dekonstruktion" und somit der Erschaffung völlig neuer Gerichte zu beschäftigen hatte. Man nahm sich Zeit, diese Gedanken zu realisieren.
1964 öffneten sich die Türen des "elBulli", das seinen Namen der französischen Bulldogge der Dame des Hauses verdankt.

Die Gedanken zu solch einem Restaurant waren revolutionär, die Speisen ungewöhnlich und beeindruckend. 1976, damals noch unter dem französischen Chefkoch Jean-Louis Neichel, wurden sie mit einem ersten Michelin-Stern belohnt.
Aber erst die Anstellung des katalanischen Kochs Ferran Adrià 1984 und seine Ernennung zum Küchenchef 1987 verhalfen dem Gedanken der "Kulinarischen Dekonstruktion" zum weltweiten Durchbruch. Woran auch die seit 1993 publizierten Kochbücher mit den Rezepten der revolutionären Ideen und einer beigelegten CD nicht ganz unschuldig gewesen sein dürften.

Das Restaurant "elBulli" stieg in den Koch-Olymp auf und durfte sich ab 1997 sogar über 3 Michelin-Sterne freuen. Es wurde zum Pilgerort der neuen Küche.

Aus dem sperrigen Begriff "Kulinarische Dekonstruktion" wurde langsam der gefälligere Name Molekularküche.
2008 publizierten dann Ferran Adrià, sein Bruder Albert Adrià und Juli Soler das Buch "A Day at elBulli", die Bibel des NEUEN KOCHENS.

Am 30. Juli 2011 schlossen sich die Türen des "elBulli" für immer und die "elBullifoundation" wurde gegründet. Sie treibt neue Ideen immer weiter an, versteht sich als Förderer gänzlich ungewöhnlicher Prozesse und Projekte.


Heute stellen wir "Kulinarische Dekonstruktion" mit Molekularküche gleich.
Diese Gleichschaltung kann ich persönlich nicht ganz akzeptieren.

Ist nicht bereits z. B. das Zerteilen eines Apfels und das anschließende Kochen zu einem Apfelmus unter Zugabe von Zucker und Gewürzen eine "Kulinarische Dekonstruktion"?
Zumindest ist dieser Vorgang gewiss kein Bestandteil der Molekularküche.

Es scheint mir an der Zeit, sich nochmals dem Thema zu nähern und zwar unter hohen kulinarischen Gesichtspunkten.


Aus diesem Grund habe ich mich entschlossen, den Gedanken näher zu untersuchen und innerhalb meines Kunstprojektes "Kitchen-Lab" der Fährte der "Kulinarischen Dekonstruktion" zu folgen.

Meine (philosophischen) Untersuchungen werde ich im neuen Blog "Kochen mit Ushi" einstellen und mit diesem Blog, der sich mit "der Entdeckung des Genusses und seiner Geheimnisse im Alltag" beschäftigt, verkreuzen. Denn vieles aus der Molekularküche ist bereits "Alltag" in unseren Küchen geworden. Anderes aus der "Kulinarischen Dekonstruktion" muss und will noch entdeckt werden.

Wundervoll gekocht wird also weiterhin hier.
Aber, es wird nun regelmäßig der Verweis zu meinen etwas anderen Koch-Abenteuern geben.

Kommentare

  1. Verena Brink, Nassau20. November 2017 um 11:29

    Wow, da nimmst du dir aber etwas vor. Gutes Gelingen und wunderbar, dass wir "Unbedarften am Kochtopf" auch weiterhin eine super Anleitung bei dir finden werden. Grüße Verena

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