Knurrhahn in Pancetta an Ratatouille-Törtchen mit gebackenen Kräutercouscous-Talern und Feta-Creme

Wundervoll gekocht wird weiterhin hier, so hatte ich Euch versprochen. Und genau das tun wir ganz gewiss heute.

Zeit für mich, die erste grobe Planung für ein Weihnachtsdinner in Angriff zu nehmen.
Zeit, um zu überlegen, ob es denn in diesem Jahr unbedingt die Weihnachtsgans oder der Truthahn sein muss. Und hatten wir nicht vor 2 Jahren einen köstlichen Rehrollbraten, zur Begeisterung der Lieben, auf dem Tisch?

Gut, dann werde ich wieder mal ganz anders denken und bringe in diesem Jahr einen Fisch ins Spiel. Nein, nicht Karpfen! Auch der ist mir etwas zu "normal".
Ich denke an einen Knurrhahn. Dieser sehr besondere Fisch.
Knurrhahn ganz prominent auf dem Teller. Also der absolute Star des Gerichtes.

 

Wie wäre es mit Knurrhahn in Pancetta an einem Ratatouille-Törtchen mit gebackenen Kräutercouscous-Talern und einer Feta-Creme?

Klingt aufwendig?
Ja, das ist es auch. Aber die ganze Arbeit lohnt sich, da dieses Gericht absolut lecker ist. Zudem war dieses Gericht bereits in einem Kochwettbewerb sehr erfolgreich.

Legen wir also los. Ausgangspunkt sind 2 Portionen. Welche Zutaten benötige ich?

Zutaten Knurrhahn in Pancetta:

2 ganze rote Knurrhähne (je ca. 270 g)

2 Frühlingszwiebeln

Kleiner Bund Minze

Kleiner Bund Koriander

4 Zweige Rosmarin

Salz

2 TL Fenchelsamen

100 g Sellerieknolle

Pfeffer (bunt)

2 Zitronen

6 Scheiben Pancetta

Zutaten Ratatouille-Törtchen:

1 Auberginen

2 Tomaten

1 grüne Spitzpaprika

1 rote Spitzpaprika

1 Zucchini

Kleiner Bund Estragon

Grobes Meersalz

Pfeffer (bunt)

Fenchelsamen

Anissamen

Muskatnuss

1 EL Olivenöl

Zutaten Kräutercouscous-Taler:

1 Tasse Couscous

1 Tasse Fischfond

4 Stängel Koriander

1 Stängel Minze

1/2 rote Spitzpaprika

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

2 TL Sesam

Zutaten Feta-Creme:

Salz

Pfeffer

1 TL Senf

1 TL Honig

1 Orange

1 EL Olivenöl

100 g Feta-Käse

1 Birne

Backofen auf 200° C vorheizen (Umluft)

Knurrhahn waschen, trocknen, ausnehmen, häuten und küchenfertig zubereiten bei Erhaltung der Schwanzflosse. Zitronen auspressen. Fisch mit dem Saft einer Zitrone übergießen. 10 Minuten ziehen lassen.

Kräuter waschen und trocken tupfen. Frühlingszwiebeln putzen, der Länge nach durchschneiden. Sellerie putzen und grob würfeln. Die Fischabfälle zusammen mit Salz, Pfeffer, einer Frühlingszwiebel, 1 TL Fenchelsamen, 2 Stängel Koriander und dem Sellerie in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen.

Eine Ofenschale mit Olivenöl auspinseln.

Rosmarin auf dem Boden der Ofenschale verteilen. 4 Stängel Koriander, 2 Stängel Minze grob hacken und über den Rosmarin verteilen.

Je 3 Scheiben Pancetta so aneinander legen, dass man 2 „Servietten“ erhält. Auf jeder der „Servietten“ eine halbe Frühlingszwiebel, 3 Stängel Koriander und 1 Stängel Minze legen. 

Knurrhähne aus der Zitrone nehmen und jeden Knurrhahn in die vorbereitete Panchetta-Serviette einwickeln.  In die Ofenschale geben, mit der restlichen Zitrone übergießen und für ca. 20 Minuten in den Ofen.

Fenchel- und Anissamen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Meersalz in einem Mörser zerkleinern. Olivenöl in eine Tasse geben. Pfeffer malen, Muskatnuss reiben und die Gewürze zum Olivenöl geben. Verrühren. 

Gemüse und Estragon waschen, trocknen. Paprika putzen und das Gemüse in dünne Scheiben schneiden.

Eine weitere Ofenschale mit Backpapier auslegen, mit etwas Olivenöl bestreichen. 2 Servierringe einlegen und nun wie folgt in den Ringen schichten: 1 Lage Auberginen, etwas salzen; 1 Lage Tomaten; vom Estragon die Blättchen abzupfen und damit überstreuen; 1 Lage Paprika gemischt; 1 Lage Zucchini. Die „Türmchen“ mit der Olivenöl-Mischung überträufeln und neben dem Fisch für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.

 

Couscous in eine Schüssel geben. Fischbrühe durch ein Sieb gießen und nur die Brühe auffangen. 1 Tasse Fischfond aufkochen lassen. Über den Couscous gießen und durchrühren. Ca. 5 Minuten quellen lassen und gut durchrühren. Die Brühe sollte nun vom Couscous aufgenommen sein.

Kräuter und Paprika waschen, trocknen. Paprika entkernen, halbe Paprika in feine Würfel schneiden. Kräuter feinhacken. In einer Schüssel mischen. Knoblauchzehe putzen, in die Kräuter pressen. Olivenöl, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat hinzugeben und miteinander vermischen. In eine mit eingeöltem Backpapier ausgelegte dritten Ofenschale 2 Servierringe setzen. Zuerst Couscous einfüllen, andrücken, danach eine Schicht Kräuter, andrücken und zum Schluss wieder eine Schicht Couscous, wieder andrücken. Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Sesam bestreuen. In den Backofen für 10 Minuten geben.

 

Orange auspressen. Birne waschen und kleinschneiden, grob mit einer Gabel zerdrücken. Salz und Pfeffer mit 3 EL Orangensaft mischen. Senf und Honig hinzufügen und gut miteinander verrühren. Langsam das Olivenöl einfließen lassen und so lange rühren, bis sich eine homogene Mischung ergibt. Feta-Käse zerkrümeln. Birne und Feta hinzufügen und gut mischen.

Auf 2 Tellern die Fische anrichten. Den Schinken auf der Oberseite mit einer Küchenschere öffnen und etwas zurück klappen. Mit der Feta-Creme beträufeln. Ratatouille und Couscous auf den Tellern hinzugeben und die Servierringe abnehmen. Das Ratatouille ebenfalls mit der Feta-Creme beträufeln.

Mit Kräutern und Feta-Creme abrundend dekorieren.

Ich versichere Euch:

Jede Minute, die Ihr am Herd verbringt, hat sich für dieses Essen absolut gelohnt.

Guten Appetit wünsche ich Euch.