Himmel und Ähd


Es ist inzwischen gut zwei Jahre her, dass ich dieses Rezept für einen Wettbewerb kreierte. Aber, es ist noch immer sehr aktuell und einfach unglaublich gut.

Regionale Küche, ich finde, da gibt es noch sehr viel zu entdecken, vor allem Dinge, die wir ganz von unserem Teller verbannt hatten. Etwa Leber, Nieren, Pansen oder Speisen aus Blut, wie z.B. Blutwurst oder Rotwurst.
Gab es dafür Gründe?
Ja, ich denke, das Steak oder die Hähnchenbrust war halt einfacher, geht schnell, kann jeder und macht dann auch noch was her. Zur Not auch auf dem Grill.

Seit einiger Zeit nun rollt eine neue "Futter-Welle" auf uns zu.
Absolut angesagt ist gerade die "Nose to Tail"-Bewegung. Sie hat die ersten In-Restaurants erfasst und für die Anhänger dieser Richtung gibt es das Kult-Kochbuch des britischen Star-Kochs Fergus Henderson "Nose to Tail", das auch der Bewegung den Namen gab.
Jeder greift inzwischen das Thema auf. So kam es, dass ich für einen Kochwettbewerb der "Regionalen Küche" hier für das Rheinland, DIE Kultspeise "Himmel und Ähd" neu interpretierte.
Ein Gericht, das aus Blutwurst, Kartoffeln, Äpfeln und oft auch gebackenen Zwiebeln besteht.


 

Zutaten für den Kartoffelbrei:
350 g Kartoffeln
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
Salz
Bunter Pfeffer
Muskatnuss
80 ml Milch
1 EL Sahnequark
1 Kräuter-Sträußchen aus frischem:
Schnittlauch
Petersilie
Liebstöckel

Zutaten für das Apfelkompott:
3 süße Äpfel
2 Stängel Zitronenmelisse
3 Blätter Salbei
1 EL Weinbrand
1 EL Honig
½ TL Anis gemahlen
½ Vanilleschote

Zutaten für die Blutwurst:
4 Scheiben Kasten-Blutwurst 
200 g Spargel
1 Päckchen Vanillezucker
1 Knoblauchzehe
100 g Ziegenkäse

1 Ei
Salz
Pfeffer
1 Kräuter-Sträußchen aus frischer:
Zitronenmelisse
Petersilie


Kartoffeln, Möhren und Sellerie schälen und in gleichgroße Stücke schneiden.
Bauchspeck in 2 Teile schneiden. Alles zusammen in einen Topf und mit ca. 100 ml Wasser zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme 20 – 25 Minuten köcheln lassen. Kräuter waschen, trocknen und fein hacken, zum Sahnequark geben und verrühren. Sobald das Gemüse zerfällt, den Bauchspeck herausnehmen und die Hälfte der Milch hinzugeben. Hitze ausstellen und 5 Minuten stehen lassen. Danach mit einem Stampfer die Masse zu einem Brei verarbeiten. Den Kräuterquark hinzugeben und mit einem Schneebesen die Masse schaumig rühren, dabei weitere Milch hinzugeben, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.




Äpfel abwaschen, schälen, Kerngehäuse ausstechen, Rest in kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen, feinhacken. Äpfel in eine Pfanne geben, mit Kräutern, Honig und Anis überstreuen, Weinbrand darüber geben. Vanilleschote öffnen, Mark auskratzen, Mark hinzufügen. Alles aufkochen, Hitze reduzieren und für 3 Minuten simmern lassen. Herd ausstellen und bei geschlossenem Deckel herunter kühlen. 




Was nun noch fehlt ist die Blutwurst. Ich kann Euch versprechen, so habt Ihr die noch nie gegessen. Wichtig ist, dass Ihr auf die Suche nach einer wirklich guten Blutwurst geht. 
Ich habe meine bei einem Metzger gefunden, der sein Handwerk noch wirklich versteht und der seine Produkte mit viel Liebe selbst herstellt.

Backofen auf 200 ° C vorheizen

Spargel schälen, 5 Minuten in Wasser mit Vanillezucker und Knoblauch blanchieren. Kalt abschrecken. Spargelköpfe abtrennen und zur Seite legen. Restlicher Spargel in kleine Stücke zerteilen. Kräuter waschen, feinhacken und mit dem Ziegenkäse und Ei zum Spargel geben. Mit Salz und Pfeffer zu einer Creme rühren.
In zwei kleine Kastenformen zuerst je eine Scheibe Blutwurst, darauf die Spargelcreme geben, danach eine weitere Scheibe Blutwurst und wieder eine Lage Spargelcreme. Die beiden Kastenformen in den Backofen schieben und ca. 25 Minuten abbacken.
5 Minuten ruhen lassen.
Blutwurst stürzen und mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden.




Auf einem wunderschönen Teller anrichten und mit den Spargelköpfen und frischen Ess-Blumen dekorieren.
Zum genussvollen Abrunden wird bei mir heute ein leichter, etwas kühler Weißwein serviert ....

Diese Wette gehe ich mit Euch ein:
Das Gericht wird ein Erfolg bei Euren Gästen werden. Warum ich das weiß? Nun, die Jury des Wettbewerbs habe ich voll und ganz überzeugt.

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